本文作者:优唯

我是刚刚创业的年轻人,正在做肠粉,请问前辈们怎么解决肠粉腻口,吃起来感觉像肥猪肉的问题?

优唯 2021-10-20 893 抢沙发
我是刚刚创业的年轻人,正在做肠粉,请问前辈们怎么解决肠粉腻口,吃起来感觉像肥猪肉的问题?摘要: 造成以上提出的问题有几个原因。。1、米浆加太多油或刷盘油太多或淋酱油时加太多油,又或者不是纯正花生油而是不卫生的散装油,品质好的油用两只手指搓捏不会有粘粘的感...

造成以上提出的问题有几个原因。

1、米浆加太多油或刷盘油太多或淋酱油时加太多油,又或者不是纯正花生油而是不卫生的散装油,品质好的油用两只手指搓捏不会有粘粘的感觉很容易清洗油渍,品质差的油粘乎乎的很难清洗,特别是粘在肠粉机加热器上很难清洗。

2、米浆调得太稀蒸出来的肠粉就含水份多肯定就没韧性,就会像肥猪肉一样了。

3、米浆配方不好,如果只用纯米浆不配生粉或淀面或其它比如肠粉专用粉也肯定不会爽滑。

4、自磨的浆磨得太细或蒸得太熟也会导致成这个样。

5、蒸肠粉的机的火为、设计也有可能导致这样。

6、个人操作也会影响,比如手势不够快摊得不均匀分布也会导致这个问题。

解决以上问题的方法。

1、用靓纯正花生油,大概10斤米浆加1两油而且要充分搅拌均匀经常搅拌,如果石磨肠粉做法可在磨米浆时加油一起磨效果更好。蒸粉时用花生底油刷盘,如用净靓花生油刷盘会使蒸盘太滑米浆粘不住在蒸盘上即是跑浆了。

2、米浆可加些熟浆,可使肠粉韧点,用专用粉调浆的煮熟浆要稀点才容易和生浆搅均匀,自磨米浆可煮稠点连米一起磨,另外有熟浆的米浆要比生米浆调得稍微稠一点。

3、自磨米浆配生粉即可20斤米浆配家用普遍汤匙3至4满汤匙(装满到不能再满那种程度),如果是布拉肠还要加淀面1斤米加2两淀面甚至更多,用专用粉调米浆要调得比较准,1斤干粉先加1斤6两水再看情况是否加水,很多包装说明1斤干粉加2斤水其实是太稀了。

4、自磨米浆用两个手指搓捏没有沙的感觉即可,如石磨上盘够重的话磨一次都可达致效果,蒸时不得超一分钟,但是内类要切得够薄才能控制得到时间。

5、蒸粉机要选火力猛点的才快熟来了才爽韧。蒸粉机较通用的有三种为抽屉式隧道式布拉式。抽屉式的设计每层都是平的,蒸制肠粉时盘底的水会掉在下层的肠粉里,所以米浆配水要考虑到这个问题,就是水要稍少点才不会使蒸好的肠粉太烂。隧道式肠粉机设计上比较合理顶上像以前的瓦房是两也向下斜的,水份流在边上而且多数是一次蒸一盘,温差不大凝结的水份也较少,蒸出的肠粉较爽韧。布拉粉机因为布会接触到滚起的水所以米浆出要加许多淀面肠粉才不会烂,虽然有的是距离水面高点接触不到水,但是那种设计会导致蒸汽不够温度,我曾经买过都没用效果很差。

6、至于个人操作问题,只能是熟能生巧了摇摆盘时弧度大点速度快点就容易摊均匀。

最后总结肠粉的标准是白如雪薄如纸晶莹透剔口感细腻爽滑冷热不发硬不粘连。

以上标准用云浮石磨拉粉的做法比较容易达到。

我是刚刚创业的年轻人,正在做肠粉,请问前辈们怎么解决肠粉腻口,吃起来感觉像肥猪肉的问题?

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作者:优唯本文地址:http://blog.uvgzs.com/post/8863.html发布于 2021-10-20
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